Ты в одиночестве держи путь свой, подобно носорогу. (Кхаггависана сутта)

Еда — дело серьезное

 

В отличие от Европы, в Юго-Восточной Азии продукты чаще рубят и толкут, чем режут и трут.

 

Когда я приезжаю в Москву, знакомые дарят мне подарки — чаще всего статьи, книги и фильмы о Камбодже: должен же я наконец что-то узнать об этой стране, а не только там жить. Этим летом я стал обладателем сразу двух кассет: одной, с фильмом “Секреты Камбоджийской кухни” и другой, с записанной передачей “В поисках приключений”. Жареные пауки, жуки плавунцы, водяные клопы, сверчки, змеи, летучие мыши и т.п., марихуана в качестве приправы — кошмар, одним словом. А недавно, в информационном выпуске НТВ, из репортажа господина Баженова я узнал, что оказывается, в Камбодже процветает людоедство. Это в буддийской-то стране?! Даже не понятно как там люди живут, и главное что же там ем я, особенно учитывая, что предпочитаю именно местную кухню?!

Конечно Камбоджа из за отсутствия информации, пока еще таинственное для нас место, да и для туристов она окончательно открылась лишь в 1998, после долгого и очень тяжелого для нее периода. Вышло так что я попал туда как раз за год до этого — весной 1997г. Попал не надолго, по работе и влюбился в страну. Любовь была с первого взгляда, надеюсь взаимная, и “ласковые сети” поймали меня очень крепко. Королевство Камбоджа расположено на полуострове Индокитай. Это одно из уникальных мест в Юго-Восточной Азии. Здесь живут улыбчивые и гостеприимные люди с тонким чувством юмора и искренним интересом к жизни. Здесь собраны ландшафты от горных лесов и саванн до заболоченных равнин и мангров. Здесь раскинулось самое большое по площади озеро этого региона — ТонлеСап. Здесь сохранились первичные джунгли, дикие слоны, лесные быки и пресноводные дельфины. Здесь несет свои воды великий Меконг, а его приток Сап раз в год меняет свое направление и течет от устья к истоку. Величественные архитектурные памятники V-XIII веков н.э., стоят здесь, напоминая о былом могуществе Империи Камбуджадеша (Ангкорская империя). Из той же далекой древности, пришли многие традиции и особенности жизненного уклада, в том числе, довольно богатая и оригинальная кухня.

Кхмеры, так называется основной народ, населяющий Камбоджу (80% населения), очень серьезно относятся к еде. Это можно проиллюстрировать, например тем, что в кхмерском языке существует, как минимум пять синонимов обозначающих глагол “есть”, или тем, что вопрос-приветствие “Вы уже ели или нет?” так же распространен, как обычный для многих языков “Как дела, как здоровье?”. Традиционно, в Камбодже питаются три раза вдень, в строго определенное время. Пропуск одного из приемов пищи, равно, как и отступление от расписания — большая неприятность. К известной рекомендации А.В.Суворова: “Завтрак съешь сам, обедом поделись с другом, ужин отдай врагу”, здесь отнеслись бы с недоверием. Впрочем, с друзьями делятся с радостью во время любого из приемов пищи. Отношение европейцев к питанию считается слишком легкомысленным. Один мой знакомый, вернувшись из поездки в США, с ужасом рассказывал о том, что там едят на ходу, для экономии времени. Так же, большое подозрение вызвали у него популярные в США витамины и пищевые добавки, ведь всякому нормальному человеку понятно, что заменить натуральных продуктов ничто не может. Мой друг искренне беспокоится о здоровье американцев.

Самый важный продукт. Им в Камбодже, как и в большинстве стран Южной, Восточной и Юго-Восточной Азии, является рис. Об этом часто забывают когда говорят о кухнях народов этих регионов. Значимость риса можно проиллюстрировать массой примеров. Когда я учил кхмерский язык, мой учитель задал мне выучить текст о сельскохозяйственных культурах Камбоджи. Текст был большой и состоял из двух равных частей — первая была про рис, а вторая про все остальные культуры, которых немало. Действительно, считается, что в стране выращивается около двух сотен сортов риса.

  

Рис может быть очень разным: свежесобранный рис, белый и чёрный рис.

 Трудно представить, даже если допустить, что отличия ста сортов заключаются только в агротехнике и условиях выращивания. Камбоджа экспортирует рис, и особенно отдельные, уникальные сорта, в другие страны региона. В кхмерском языке для обозначения разных состояний риса существует как минимум три не однокоренных существительных: рис как растение — срау, рис как зерно — ангко, приготовленный рис — баай. Упомянутый выше вопрос-приветствие “Вы уже ели или нет?”, по кхмерски звучит — Нек’ хоуп баай хаой ры неу?, дословно переводится: “Вы ели рис уже, или нет?”. Кхмеры употребляют глагол есть (ням, хоуп и др.) с приставкой баай. Для них “есть”, это, значит есть рис. Еды без риса быть не может, все понимают, что без риса человек просто останется голодным, несмотря на другую еду. Отсутствие риса на столе может иметь только два объяснения — или крайнюю степень бедности или полное, граничащее со слабоумием, непонимание того, что такое еда. Европейцу это, наверное, трудно понять. Самое распространенное блюдо из риса, которое подается всегда, вне зависимости от времени суток, это вареный рис — баай со. Его готовят совершенно без соли и каких либо добавок. Просто промывают рис, кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы над рисом был слой воды на одну фалангу указательного пальца, закрывают крышкой и варят на медленном огне, воды больше не доливая. Рис получается в меру рассыпчатым, и его удобно есть палочками. Реже, обычно к завтраку, из риса варят жидкую кашу на воде, также без соли и специй — бобо. Дополнением к вареному рису или каше, как правило, являются многочисленные блюда из овощей мяса и рыбы, с большим вкусовым разнообразием, и различные соусы. Возможно, покажется странным, простой вареный рис обладает вполне выраженным вкусом и ароматом, но европейцам это довольно трудно оценить. Кажется чего проще — можно купить рис и сварить, или заказать его в ресторане. Очень показательной является история, произошедшая дома у моего коллеги из Питера. К нему приехал вьетнамский зоолог. Будучи человеком очень активным и деятельным, он решил приготовить рис. Сварил, понюхал, выбросил. Мой знакомый удивился, а вьетнамец, сказав, что рис этот плохой, пошел покупать новый. Далее все повторилось. Вьетнамец с удивлением констатировал: “У вас же рис неароматный и невкусный!?”. Я лишь могу подтвердить, сколько не пытался, приезжая в Москву сварить рис, он получался невкусным. На самом деле у этого странного явления есть довольно простое объяснение. Рис который, варят в Камбодже или Вьетнаме всегда рис последнего урожая, он как бы живой. С приходом нового урожая, старый рис сначала падает в цене, а со временем продается как кормовой для скота и птицы. Происхождение же риса, продаваемого, к примеру, в Москве, довольно туманно.

 

Рисовая лапша.

 

   Номы — пирожки из клейкого риса с фруктовой или мясной ночинкой, завёрнутые в банановые листья.

 

Блинчики из рисового теста с начинкой из овощей.

Вареный рис и каша, далеко не единственные блюда из риса, из него готовят сладости, лапшу, пекут пирожки. Существуют особые десертные сорта риса, для них даже есть отдельное название — домнап’. Они отличаются повышенным содержанием масел и сахаров. К этой группе принадлежит известный европейцам клейкий рис. Сваренный с добавлением других семян (например, кунжута, маша или семян лотоса), он представляет весьма изысканное вечернее блюдо. Из риса готовят алкогольные напитки. Из обычного риса водку — тык’ сра со, крепостью от 30 до 50 градусов, а из десертных сортов, рисовые вина — сра домнап, крепостью от 30 до 15 градусов, некоторые из последних даже экспортируются, например вино из черного риса — тык’сра домнап кхмау. Кстати, говоря об алкогольных напитках нужно отметить, что Камбоджа страна не пьющая, и проблемы алкоголизма в ней как таковой нет, а алкоголь пьют только во время отдыха, для настроения и здоровья, очень умеренно. Отделы рынка, где продают рис, обычно довольно большие, хозяйки неторопливо ходят там, присматриваются, трогают рис, трут его в руках, прислушиваются, то есть к выбору подходят весьма серьезно. В общем, значение риса переоценить трудно. Впрочем, говоря о кухне, ограничиться рисом было бы неправильно.

Утро. Около шести часов. Я просыпаюсь от странных звуков доносящихся с улицы: звон, напоминающий звук ксилофона. Ритмичная мелодия, в меру веселая и ненавязчивая, как раз то, что надо утром. Иногда к ней примешиваются протяжные возгласы. Это продавцы завтраков вышли на улицы. Еще недавно эти звуки были совершенно обычными для Пномпеня и других городов, в моей памяти утро в столице всегда ассоциируется именно с ними. Правда, теперь, чтобы их услышать, нужно забраться в самые глухие кварталы или ехать в провинцию.

Время завтрака — между шестью и семью часами утра, в городах до восьми. В отличие от привычного для европейцев, он не легкий, а наоборот довольно плотный и горячий. Как правило, это рисовая лапша с мясным бульоном, одним или несколькими видами мяса, и большим количеством зелени — блюдо называется куйтео1, а если лапша ячменная и в бульоне, кроме перечисленного выше, плавают маленькие пельмени — ми’киу. Говорят эти блюда пришли из китайской кухни еще в X-XI веке, когда в Ангкорской армии служило большое количество китайских наемников, а в столице и крупных населенных пунктах появились китайские харчевни. К обоим блюдам подают половинку лайма, соевый и рыбный соус, сахар, их добавляются по вкусу, и острый соус в который макают кусочки мяса и пельмени. Воспитанные люди едят эти блюда одновременно ложкой, которую держат в левой руке и палочками. Впрочем, есть блюда и попроще, например рис с вареной курицей — бай сачь моан сняот’ или с другим мясом, но к нему всегда подаются острый соус и квашеные овощи, как правило, редька с имбирем. Меню завтрака может дополняться паровыми пирожками со сложной сладкой мясной начинкой — ном пау. Завтракают не торопясь и напоследок пьют много чая — зеленого и без сахара. Чай вообще подается во всех харчевнях и ресторанах, причем в тех, что рассчитаны не на туристов, бесплатно.

Если, оказавшись в Камбодже, вы решите попробовать эти блюда, то не стоит идти в большие рестораны. Самые вкусные, продают в маленьких харчевнях, правда, их своеобразная обстановка, отсутствие европейцев и повышенное внимание со стороны местных жителей, могут отпугнуть непривычного иностранца. Это относится не только к завтракам, но и вообще к местной кухне. Настоящая еда будет там, где едят местные жители. В заведениях рассчитанных на туристов, блюда таинственным образом теряют свой вкус, оставаясь доброкачественными. Может быт сказывается соблазн схалтурить — все равно, мол, не знают, как должно быть, или благое намерение немного адаптировать кухню для европейцев, которые, как известно, привыкли есть пресную и безвкусную пищу.

Начало двенадцатого. Солнце уже успело подняться в зенит и палит совершенно нещадно, а мне еще нужно преодолеть около пяти километров саванного редколесья, там впереди будет небольшая, чистая река, стекающая с плато Бокор и джунгли с их тенью. Неожиданно сзади раздается шуршание травы, а затем меня хватают за рукав. Пожилой человек, улыбаясь, смотрит на меня и что-то говорит по-французски, только я не понимаю, о чем и сообщаю ему по кхмерски. Он с облегчением переводит дух и уже на родном языке говорит: “Господин, прошу вас пообедать со мной”. Благодарю, пытаюсь отказаться — хочу, мол, до темноты дойти до горы Дах Срай. Человек удивляется: “Куда же вы пойдете?! Сейчас время обеда. Вот поедите, отдохнете и пойдете себе. Куда спешить?”. Отказаться невозможно, и я оказываюсь в маленьком домике на границе саванны и джунглей. На циновке испускает пар глиняный горшок супа и стоит огромная кастрюля с рисом. В месте с разговорами, трапеза занимает около часа, и изрядно нагруженный, приготовленными в банановых листьях сладкими рисовыми пирожками, я несколько неохотно покидаю этот гостеприимный дом.

Обед происходит с одиннадцати до двенадцати или с часу дня. В это время, обычно, едят много риса, дополняя его супом — именно в такой последовательности, а не наоборот. Если едят в компании, то на столе, в центре, стоит тарелка с супом, и у каждого тарелка с рисом и плошки с соусами. Впрочем, существуют и другие блюда, например кхмерский аналог плова, обычно с креветками, мелко нарезанными овощами и мясом — бай ча или жареная ячменная лапша с теми же ингредиентами — ми ча. Все же огромное разнообразие супов, по кхмерски сомло, это лицо кхмерской кухни. Один искушенный англичанин, посетивший Камбоджу, сказал мне по этому поводу следующее: “Большое количество супов характерно для примитивных кухонь, там, где существует проблема голода”. Ему конечно виднее, но справедливости ради нужно отметить, что насколько известно, как раз эта проблема и не вставала перед жителями страны, даже в самое тяжелое время. Перечислять все обеденные супы нет смысла, очень уж их много, наверное, лучше сказать, чем они отличаются от привычных нам. Вероятно, главное отличие прослеживается уже в названиях. У нас нормальным названием является, например, “куриный суп” — сразу все понятно, это суп из курицы, а бывает суп из баранины или говядины, бывает рыбный суп. Кхмеры иначе расставляют акценты в названиях: для них нормальным является суп из молодых побегов бамбука — сомло тропеанг или суп из стеблей нимфеи2— сомло пролык’ а уж они могут быть с говядиной, свининой, курятиной или рыбой, что дополнительно указывается в названии, например суп из бамбука со свининой — сомло тропеанг сачьчрук’.

Растительные компоненты камбоджийских супов:

Стебли нимфеи Клубни Арума Цветы банана Ростки бамбука

 

 Именно растительные компоненты, указанные в названии, придают супу его собственный, неповторимый вкус, а вовсе не мясо. Как правило, туда входят и другие продукты, в соответствии с рецептурой, например: сушеные креветки, грибы, редька, крахмалоносные овощи — маниока, клубни диоскареи (японский батат), клубни арума. Среди супов выделяется особая категория кислых супов — сомло мчу, пользующиеся особой популярностью. Их обязательным компонентом, собственно и придающим им кисловатый вкус, является специальным образом приготовленный тамаринд. В кислых супах, как правило, много разнообразных овощей, зелени и специй. Обеденные камбоджийские супы можно назвать легкой едой, что вполне естественно — впереди продолжение рабочего дня, да и жарко. В конце обеда обязательны чай или вода.

Белковые компоненты дневных супов:

Вяленая рыба Сушеные креветки Вяленое мясо

 

Как известно, на сытый желудок работается не очень, по этому люди разумные после обеда спят, прогуливаются в тени или отдыхают в каком ни будь спокойном месте. Это предусмотрено и расписанием работы госучреждений и большинства частных компаний. Перерыв в них с одиннадцати до двух. В обеденное время на улицах, даже в деревнях, и на базарах, появляются многочисленные продавцы сладостей. Это не просто конфеты или сдоба, хотя и они тоже есть, это сладкие десертные блюда — бонгаэм. Рецептура их приготовления дня меня посей день — тайна. Большинство из них напоминают крахмалистые каши, кисели и желе, приготовляемые на основе риса и рисового крахмала, семян различных растений, в частности лотоса, с засахаренными плодами, и травами, часто с кокосовой мякотью и кокосовым молоком. Это приятное дополнение к обеду или послеобеденному отдыху.

Сладкие десерты на основе рисового крахмала, пальмового сахара, мякоти банана, и семян лотоса.

Темнеет в Камбодже рано и быстро — тропики, субэкваториальная зона. В течении года, продолжительность светового дня изменяется разве, что на полчаса, в общем около семи вечера уже темнеет. Я веду машину по Государственной дороге № 4, впереди невообразимые краски заката. У перевала Ви’мау останавливаюсь в придорожном ресторанчике, который держит знакомая семья. Всего несколько лет назад, тут был только травяной навес и несколько пластиковых столов, а теперь большое добротное каменное сооружение, уличные навесы, автомойка. Некогда опасная дорога стала оживленной трассой, по которой люди, в том числе и иностранные туристы, ездят к морю, в единственный пока курортный город КампонгСаом. В общем, дела в ресторане идут не плохо. Моим планам — слегка перекусить, сбыться не суждено. Хозяева сами ужинают, и я тут же оказываюсь усаженным за их стол.

Ужин наступает после окончания рабочего дня, спешить совершенно некуда, пришло время отдыха и общения с друзьями или семьей. Человек в одиночестве съедающий свой ужин вызывает удивление и сочувствие. Именно по тому, что ужин это маленький праздник, его меню отличается разнообразием. И снова большая роль принадлежит супам. Прежде всего, вечерний суп это не просто еда, а процесс. Его готовят прямо на столе — в центр ставят газовую плитку, пришедшую на смену жаровне, на нее специальный низкий и широкий глиняный горшок с кипящим бульоном. Все остальные ингредиенты подаются отдельно. Главным является сырое мясо, но по объему его не много, основное место занимаю овощи, зелень, грибы — близкие родственники наших вешенок, тофу и рисовая лапша. Соль, обязательный глутамат натрия, сахар и специи тоже добавляются в процессе. Кстати, в отличии от обеденных супов, в основу названия вечерних, кладется именно название мяса, да еще, лово сомло иногда заменяют словом лау, соответствующим французскому понятию фондю. Пожалуй, самым распространенным является суп из говядины — сомло сачь ко, но на морском побережье, на юге страны, большой популярностью пользуется акулий суп — сомло трай члам. На выходные, многие столичные, кхмеры едут к морю специально, чтобы посетить харчевни, где его подают. Кхмерский акулий суп не имеет никакого отношения к известному супу из акульих плавников, китайского происхождения. Дело в том, что его готовят из мяса мелких донных акул, обмен веществ которых отличается от такового у крупных пелагических, и их мясо лишено характерного для акул запаха аммиака. Это отличие позволяет использовать всю рыбу целиком, а не только отдельные части. Принцип приготовления вечерних супов, вне зависимости от вида мяса, примерно одинаковый. В крепкий бульон, сваренный заранее из того же вида мяса (в случаи акульего супа, это голова, скелет3с остатками мяса и плавники), порциями опускают грибы, затем овощи и кусочки тофу. Потом бульон со слегка обваренными грибами овощами раскладывается по тарелкам, а акулье филе или другое мясо, предварительно залитое яйцом, берут палочками и погружают на короткое время в кипящий бульон (иногда для этого используют специальные сетчатые черпачки) — можно приступать к еде. Характерная особенность: грибы, овощи и мясо не варят, а лишь обваривают. Лапшу едят с последней порцией супа.

Вечерние супы готовят прямо на столе и едят в кругу семьи.

Разумеется, супы не единственные вечерние блюда, существует и множество других, например, такие как печеная свинина или отварные свиные потроха с салатами из квашенных и сырых овощей, зелени и т.д. Еще одно характерное для вечерней камбоджийской кухни блюдо — моан дот’. Буквальный перевод названия — жженая курица. На самом деле она не горелая, а целиком приготовленная на открытом огне, не на углях а именно на огне, причем без использования специй и соли. К курице подаются сырые овощи, несколько видов острых соусов. Но главным дополнением является прахок’. Прахок также характерен для кхмерской кухни, как щи из кислой капусты для русской. Я встречал в литературе множество определений этого блюда: рыбный сыр, рыбный творог, рыбная паста, ферментированная рыба и т.п. Лично я склоняюсь к точке зрения кхмеров — прахок, это прахок. Его готовят из мелкой рыбы, которую давят с солью и специями, а затем квасят, подобно тому, как у нас квасят капусту или огурцы. Это не засолка, а именно квашение, т.е. процесс молочнокислого брожения. Получаемый продукт действительно может напоминать сыр, творог или пасту, серого цвета. Существуют разные сорта, отличающиеся по месту и способу приготовления и разумеется по цене. Наиболее ценятся сорта с озера Тонле Сап. Если все описанные выше блюда можно пробовать совершено спокойно, то с прахоком, человеку непривычному, стоит быть осторожным. Причина тому — запах. Если вы поклонник сильно пахнущих плесневых французских сыров, есть смысл попробовать. В далеком прошлом, прахок имел почти такое же значение, как и рис — это источник легко усваиваемого белка, у него выраженный вкус и он очень долго не портится. Относительно последнего факта есть даже анекдот: Камбоджа стала экспортировать прахок в Европу. На упаковках в графе “срок хранения” написали: “Чем больше — тем лучше”. Сейчас, подобно уже упомянутым щам из кислой капусты в России, прахок несколько утратил свою значимость, оставаясь, все же характерным именно для кхмерской кухни блюдом.

Однако супом ужин не ограничивается. Обычно домашнее или ресторанное застолье перемещается на улицы, где появляются многочисленные продавцы вечерних закусок, десертов и пальмового вина. Последнее готовится из сброженного сока сахарной пальмы. Правда в городах все чаще на смену этому напитку приходит пиво. Камбоджа производит несколько сортов собственного пива под маркой “Angkor beer”, кстати, очень не плохого. К одиннадцати часам вечера, а в деревнях гораздо раньше, жизнь замирает.

Продажа вечерних закусок:

 

Зелень и овощи в кхмерской кухне стоят на втором месте, после риса, как по значимости, так и по объему потребления. У кхмеров слово бонлаэ, переводимое в словарях как овощи, обозначает и овощи, в нашем понимании, и зелень — зеленый салат, шпинат или кинза будут овощами. Кроме того, на практике, нет такого четкого разделения, как у нас на овощи и фрукты, хотя последние имеют собственное название — плаэчы. Например, ананас, нарезанный кусочками и поданный на десерт, будет фруктом, а в рыбном супе или жареный со свининой, овощем. Многие фрукты на ранних стадиях зрелости являются овощами, например зеленый банан, его цветок, манго, папайя, завязи джекфрута (хлебное дерево). В качестве овощей используются и молодые побеги многих деревьев, например все того же манго или некоторых акаций. И конечно существуют и вовсе незнакомые нам растения, причисляемые к овощам, среди них, стебли, вернее цветоносы, нимфей, упоминавшиеся ранее, не самые экзотичные. Крахмалоносные культуры, имеющие вид клубней, в том числе и картошка, объединяются в отдельную категорию под названием домлонг, и не имеют такого большого значения в русской кухне.  Подход к использованию овощей в традиционной кухне несколько отличается от привычного нам. Скажем, салат из свежих огурцов, помидоров взывает у кхмеров недоверие, потому что всем понятно — огурцы и помидоры предназначены для горячей обработки, и к тому же красные помидоры уже никуда не годятся, но и капуста, кипятившаяся в щах около часа, да еще разогретая на следующий день не найдет признания, равно как и тушеная капуста. Не смотря на то, что большинство овощей идет в горячую обработку, они доводятся до той стадии готовности, когда еще сохраняют вкус и свойства свежих. В частности по этому, при приготовлении большинства блюд, к примеру, все тех же супов, нужно присутствовать постоянно, подкладывая то одно, то другое, иначе, что-то окажется неготовым, а что-то переваренным.

Квашеная маниока фрукты в качестве  овощей Лимонное сорго — ароматическая приправа

Городок под названием Скун расположен в провинции КампонгЧам. Он известен тем, что там находится развилка дороги — одна ведет на север в город СиемРиеп и далее в Таиланд, а другая на восток в город КампонгЧам и к Вьетнаму. Но в последнее время Скун все более становится известным среди туристов как место продажи огромного количества жареных пауков-птицеедов. Это та самая экзотика, о которой так любят рассказывать в передачах и фильмах о Камбодже. Обойти ее стороной было бы несправедливо. Правильнее разобраться, что к чему.

В Скун, мы с моим другом и коллегой сопровождали одного немецкого кинооператора, снимавшего фильм о кхмерах. Там предполагалось снять материал о том, как пауков ищут, ловят, готовят и едят. В результате получились довольно неплохие, от части постановочные, отчасти документальные кадры, дело оставалось за малым — пауков пора было есть. Семья, которая участвовала в съемках, долго совещалась, после чего ответственность возложили на девушку продававшую пауков в Скуне, с которой все и начиналось. Сначала она отказывалась, потом все же решилась, но кадры эти в фильм не вошли — уж очень брезгливое у нее было лицо. А вот сопровождавший нас в этой поездке московский энтомолог уплетал пауков за обе щеки с очень довольным видом.

Ни за завтраком, ни за обедом, ни за ужином, вы не увидите на столе ни жареных пауков, ни сверчков, ни жуков плавунцов. Не найдете вы и ресторанов и харчевен где эти блюда предлагались бы. Из пяти самых крупных пномпеньских рынков, такие деликатесы можно встретить на трех. Причем на рынке Пса Тхмай, являющимся главным, он продаются на центральной линии, где расположены сувенирные лавки для туристов, на остальных они есть не всегда и ассортимент ограничен обычно сверчками, жуками плавунцами и личинками тутового шелкопряда. В провинциях на базарах обычно встречаются только сверчки, да и то не всегда. Все это кхмеры едят, но лишь любители и не как основную пищу. Основная масса отлавливаемых плавунцов, сверчков, водяных клопов белостом, пауков и скорпионов отправляется в Таиланд, где скармливаются туристам в специальных ресторанах. Бум на такую экзотику начался там в конце девяностых годов и до сих пор не затих. Местные власти пытаются бороться с этой торговлей, так как крупные пауки и скорпионы – животные охраняемые международным законодательством.

Жареные куколки  тутового шелкопряда Неодолимая тяга  к неведомому Жареные жуки-плавунцы

Еще одна расхожая легенда о Камбодже — змеиная кухня. Колоритный повар, при вас разделывает кобру, и все такое. Увы, это не кхмерская традиция, а южно-китайская и вьетнамская, к тому же теперь эти рестораны запрещены, опять же из природоохранных соображений. Правда, на окраинах ПномПеня и других городов, по вечерам, на лотках среди вечерних закусок можно увидеть небольших жареных водяных змей4 и печеных черепах — обитателей рисовых полей и ирригационных водоемов5.

Жареные пресноводные змеи из рода Enghidris.

В некоторых путеводителях, в том числе и в изданном год назад русском варианте, со странным упорством пишут, что в большинство блюд в качестве приправы кхмеры добавляют цветы и листья конопли. Растение это хорошо известно в Камбодже, правда, больше как текстильная культура, а также как лекарственное растение. Курение марихуаны среди кхмеров не особенно распространено, чего нельзя сказать о европейских туристах, приезжающих в страну. Единственное блюдо содержащее этот продукт — Happy Pizza. Как следует из названия оно не кхмерское, а европейское, и продается в столице в туристических кварталах.

Лично мне тяга к псевдоэкзотике мало понятна, и напоминает бытовавшие в средние века рассказы о людях с собачьими головами, живущих в Индии. Впрочем, каждому свое. В заключении приведу еще одну зарисовку из жизни кхмеров.

Как то несколько лет назад я провожал одного знакомого, возвращающегося в Россию. В то время нового, современного здания аэропорта еще не было, и толпы встречающих и провожающих смешивались на небольшой площади. В тот раз народу было довольно много, в основном кхмеров, и вдруг в этом многолюдье появился торговец жареными сверчками, чудом пробравшийся через полицейский кордон. Ни кто из кхмеров не соблазнился лакомством, зато из группы пожилых европейских туристов выпорхнула дама, дала доллар, схватила пару сверчков, проворно засунула их в рот и стала жевать, прислушиваясь к вкусовым ощущениям. Бедный продавец не только не успел дать ей прилагающиеся соль с перцем и ломтик лимона, но и объяснить, что колючие лапки и жесткие, сухие крылышки есть нежелательно.

Вообще, если оказавшись в Камбодже вы хотите познакомиться с настоящей кхмерской кухней, есть два пути. Первый — это найти хорошего гида из местных и идти с ним в его любимый кхмерский ресторан, главное что бы он не оказался любителем экзотики и не повел вас в Макдоналдс. Вторым может быть поход на базар, и не только по тому, что там представлены практически все исходные продукты, но и по тому, что кхмерский базар это больше чем просто место продажи товаров. Здесь можно найти ряды харчевен разного размера и разного ценового уровня посмотреть и попробовать те или иные блюда и увидеть, как их готовят, можно встретить работников и хозяев больших ресторанов, закупающих продукты для своих заведений, можно понаблюдать за домохозяйками, выбирающими товар, за людьми пришедшими завтракать или обедать. Опасность питания на рыночных харчевнях, думаю не многим больше, а скорее и меньше, чем опасность пообедать в дешевой придорожной закусочной под Москвой, но меры предосторожности все же не помешают. Сами продукты и блюда всегда свежие — в этой стране не принято готовить на день вперед, а довольно жесткая, горячая обработка и большое количество специй сводят почти на нет опасность инфекции из пищи, но вот посуда, увы, не одноразовая, и водоснабжение на базарах ограниченное. Поэтому на этот случай не помешают спиртовые салфетки или одноразовая посуда с собой. Несмотря на то, что я часто ем в рыночных харчевнях, и ни разу не болел в Камбодже желудочно-кишечными заболеваниями, следовать этому опыту буквально все-таки не стоит.

С моей точки зрения, камбоджийская кухня, при соответствующем ее освещении, могла бы занять достойное место среди хорошо уже известных китайской, вьетнамской и тайской.


1Передать точное звучание кхмерских слов с помощью русского, как впрочем, и латинского алфавитов, довольно сложно. Здесь и далее автор старался передать именно звучание, а не написание.

2Нимфеи — официальное название водяных лилий, в том числе и произрастающих в средней полосе России.

3Акулы относятся к отдельному классу хрящевых рыб, их скелет образован более или менее кальцинированным хрящом, и у мелких видов он вполне съедобен подобно визиге осетровых.

4Водяные змеи — виды рода Enghidris. Пресноводные, не ядовитые змеи из семейства ужеобразных.

5В залитых водой рисовых полях формируется свой фаунистический комплекс, многие члены которого — креветки, крабы, рыба, лягушки, змеи, черепахи, являются предметом добычи у местного населения.

Опубликовано в журнале «Pro Питание» в ноябре 2004 г

Текст: О. Шумакова.

Фото: М. Акимова, Ю. Журавлёва, В. Титоава, А. Тюкаева, О. Шумакова, В. Ярошенко.